Premier chef Wayne Murphy

Si vous demandez à Wayne Murphy quels sont ses plus chers souvenirs de l’époque où il étudiait à l’université en France, il vous parlera des marmites qu’il empilait les unes sur les autres pour faire des repas aussi succulents qu’aromatiques, dans la chambre de la résidence, sur le réchaud de camping qu’il avait subtilisé.

Et puis, il y avait la truite qu’il conservait dans son bidet. D’une manière ou d’une autre, toutes ses histoires reviennent à la bouffe – ce qui convient parfaitement pour le chef du programme culinaire du Pavillon du Canada à l’Expo 2010 à Shanghai.

Bien que Murphy, qui a 50 ans, n’avait pas l’intention de devenir chef quand, fils de militaire, il vivait à la BFC de Trenton, en Ontario, ni même lorsqu’il étudiait en développement international à l’université de Guelph ou la littérature française à l’université de Nantes, c’est cette expérience en France qui a changé sa vie et l’a conduit à la nourriture.

 « C’est en France que j’ai commencé à bricoler avec tout ce qui avait rapport à la bouffe : travailler dans une vigne à temps partiel, essayer de manger autant que je le pouvais et d’apprendre tout ce que je pouvais sur la nourriture et le vin. C’est arrivé à mon insu. », dit-il.

Mais c’est l’audace de se présenter à la cuisine d’un restaurant japonais – sans connaître la langue – qui l’a vraiment mis sur la voie devant le mener à sa carrière actuelle de chef et d’enseignant. Après avoir travaillé pendant deux ans à la cuisine de ce restaurant japonais, il savait qu’il avait trouvé sa vocation. Il tenait aussi le moyen d’allier son amour des voyages et sa curiosité au sujet des cultures internationales à sa passion de la nourriture.

« Cuisiner ouvre une fenêtre extraordinaire sur une culture », ajoute-t-il. À son retour à Ottawa, il travaille dans plusieurs restaurants français réputés avant de se joindre au personnel de La Cité collégiale, collège d’arts appliqués et de technologie de langue française. Il devient par la suite coordonnateur du programme d’art culinaire de ce collège.

En 2005, Murphy a l’idée de concevoir le programme culinaire du Pavillon du Canada à l’Expo 2005 à Aichi, au Japon. Il y amène six jeunes chefs de tout le Canada pour cuisiner des mets spéciaux mettant en valeur les ingrédients et le flair canadiens; c’est ce programme qu’il reprendra à Shanghai cette année.

Murphy et ses chefs cuisineront pour les dignitaires et les invités et prépareront divers plats lorsque des activités spéciales se dérouleront au Pavillon du Canada tout au cours de l’Expo; ils feront aussi des démonstrations culinaires dans d’autres lieux à Shanghai. Des étudiants inscrits dans des écoles de cuisine de Shanghai seront d’ailleurs invités à se joindre à son équipe.

Cette expérience lui permet de faire profiter de ses compétences de mentor et d’enseignant tant les chefs canadiens qui l’accompagnent que les étudiants chinois.

Bien qu’il reconnaisse l’honneur qui lui est accordé de représenter le Canada à Expo 2010, la perspective de changer la vie des chefs qui travaillent avec lui le stimule encore plus.

« Si cela les aide autant que mes voyages et mon travail à l’étranger m’ont été utiles, c’est beaucoup plus important pour moi », a-t-il déclaré. Surtout, Murphy – dont les plats favoris comprennent souvent des abats rouges – pourra transmettre son amour de la cuisine, des aliments et de la vie.

 « C’est une passion – et un mode de vie », dit-il, sourire aux lèvres.